🧼 Гигиена, хранение и безопасность
Стандарты, которые защищают гостей, сотрудников и бренд
Цель: обеспечить сохранность продуктов, чистоту рабочих зон и защиту от рисков, даже если на смене работает один человек.

1. Личная гигиена сотрудника✅ Что делать:

• Перед началом смены тщательно вымойте руки с мылом (не менее 20 секунд).
• Менять перчатки:
• после уборки
• после работы с сырыми продуктами
• при переходе от мусора к приготовлению пищи
• Не прикасайтесь к лицу, волосам и телефону во время работы.
• Во время перерыва используйте только свою посуду и еду (в специально отведенной зоне).
• При наличии порезов — наложить водонепроницаемую повязку с сигнальной полосой.

❌ Запрещено:

• Готовить при наличии симптомов заболевания (кашель, насморк, тошнота).
• Носить длинные ногти и украшения на руках.
• Храните личные вещи в зоне приготовления пищи.

2. Чистка и дезинфекция рабочих поверхностей🕒 Когда чистить:
Перед сменой
Все поверхности, оборудование, посуда
Каждые 30 минут во время смены
Стойка, ручки, дозаторы, касса
После каждого заказа с аллергеном
Вафельница, ложки, зона подачи
После уборки
Тряпки, вёдра, ёмкости

🧴 Правила:

• Используйте разные тряпки для:
• приготовления — зелёная
• туалета — красная
• пола — синяя
• После использования замачивайте тряпки в дезинфицирующем растворе.
• Дезинфицирующие средства должны быть разрешены для использования в пищевых зонах.
• Все поверхности должны быть очищены от жира, теста и кофейной гущи.

3. Хранение продуктов❄️ Холодильное хранение:
Молоко (открытое) +2…+6 °C - 48 часов
Альтернативное молоко +2…+6 °C до даты на упаковке
Тесто для вафель +2…+6 °C 72 часа
Начинка (джем, сгущёнка +2…+6 °C 5 дней (после вскрытия)
Фрукты (нарезанные) +2…+6 °C 24 часа

📦 Маркировка обязательна:
На каждой ёмкости есть этикетка с:

• Названием продукта
• Датой приготовления или вскрытия
• Сроком годности
• Аллергенами (если есть: глютен, орехи, молоко и т. д.)

📌 Пример:
"Ванильный крем — 10.04.2025 — срок годности до 12.04.2025"

4. FIFO — «первым пришёл — первым ушёл»

• При пополнении запасов — старые продукты ставьте вперёд, новые — за ними.
• При приготовлении используйте сначала те, у которых срок годности ближе к концу.
• Каждое утро проверяйте «горячие» продукты: молоко, тесто, начинку.

5. Работа с аллергенами⚠️ Основные аллергены в вашем заведении:

• Молоко
• Яйца (в тесте для вафель)
• Пшеница (глютен)
• Орехи (если используются в начинках)
• Соя (в составе альтернативного молока)

✅ Обязанности сотрудника:

• Всегда спрашивайте: «У вас нет аллергии?», если клиент уточняет состав.
• Готовить заказ с аллергией последним, после очистки оборудования.
• Используйте чистую посуду, ложки, перчатки.
• Сообщать клиенту: «Мы готовим на одном оборудовании. Существует риск перекрестного контакта» — это юридическая защита.

📌 Рекомендация: разместите на стойке табличку:
"Внимание: в продукции могут содержаться аллергены. Уточните у сотрудника."

6. Утилизация отходов
Кофейная гуща

• В компост или в отдельный контейнер (не в общий мусорный бак)

Тесто, испорченные продукты

• В чёрный мусорный пакет, плотно завязать

Масло (из вафельницы)

• В герметичную ёмкость, а не в канализацию!

Упаковка, бумага

• На переработку (если есть система)

• Мусорные баки — закрывать крышками.
• Выносить мусор не реже 2 раз в смену (утром и вечером).
• После этого вымойте руки и продезинфицируйте ручки баков.

7. Безопасность на рабочем месте🔥 При работе с огнём и горячими поверхностями:

• Не оставляйте вафельницу без присмотра.
• Не наливайте воду на горячую поверхность.
• При снятии формы используйте прихватки.

🚨 Что делать в чрезвычайной ситуации:
Пожар на вафельнице - Отключите питание, накройте крышкой, НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ВОДУ
Порез -Остановить кровотечение, обработать антисептиком, наложить повязку, сменить перчатки
Пролито молоко/тесто - Сразу уберите, поставьте знак «Осторожно, скользко»
Отключение света - Закрыть точку, сохранить продукты в холодильнике, сообщить руководителю

Товарное соседство

Регламент по товарному соседству и хранению продукции
1. Общие положения
1.1. Назначение документа:
Настоящий регламент разработан в соответствии с требованиями законодательства РФ в сфере торговли и обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (ФЗ-29, СанПиН 2.3.6.1079-01, ФЗ-294), и направлен на обеспечение:
безопасности продуктов питания,
сохранности товаров,
соблюдения санитарно-эпидемиологических требований,
эффективной организации торгового процесса.

1.2. Объект применения:
Документ распространяется на все зоны работы кофейни, включая:
зал обслуживания клиентов,
зону приготовления (вафельная, напитки),
зону хранения сырья и полуфабрикатов,
складские помещения.

2. Основные правила товарного соседства
2.1. Запрещено совместное хранение и размещение:
КАТЕГОРИЯ ТОВАРА
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ РЯДОМ С
Пищевые продукты (вафли, начинки, мука, яйца, молоко)
Химическими веществами (моющие средства, дезинфектанты), техническими товарами, одеждой, косметикой, цветами без упаковки
Готовые блюда (вафли, напитки, сырники)
Сырым мясом, рыбой, неупакованными овощами и фруктами
Молочные продукты (сливки, йогурт, масло)
Рыбой, острыми специями, мясом
Выпечка / тесто
Продуктами с резким запахом (чеснок, рыба, сыр)
Кофе, чай, какао
Чистящими средствами, парфюмерией, бытовой химией
Посуда одноразовая
Техническими материалами, стройтовары, автокосметикой

⚠️ Исключение: товары, упакованные в герметичную тару и предназначенные для совместной продажи (например, наборы).

3. Разделение зон в кофейне
3.1. Зона приготовления
Все продукты должны быть упакованы и маркированы.
Запрещено хранить в этой зоне:
моющие средства вне специального шкафа,
инвентарь (швабры, тряпки),
декоративные элементы или материалы для лофта.
Сырое мясо/рыбу запрещено хранить рядом с продуктами, используемыми для приготовления вафель.
3.2. Зона хранения
Сырьё должно храниться в закрытых контейнерах с крышками.
Продукты разделяются по группам:
мучные изделия и крупы,
молочные продукты (в холодильнике),
яйца (в отдельном ящике),
сахар, мука, соль — в сухом месте,
начинки (фрукты, орехи, шоколад, варенье) — в холодильнике или герметичных ёмкостях.
Чистящие средства хранятся в отдельном шкафу , под замком, вне доступа персонала без соответствующего допуска.
3.3. Зона самовывоза и витрина
Готовые блюда выставляются только после окончания приготовления.
Запрещено выкладывать готовую еду рядом с:
напитками в открытых ёмкостях,
неупакованными продуктами,
предметами интерьера или техническими принадлежностями.
4. Особенности работы с вафлями и начинками
4.1. Приготовление вафель
Используется свежее тесто, хранящееся в холодильнике не более 24 часов.
Начинки (творожная, вишня, орехи, шоколад, маршмеллоу и др.) хранятся в герметичных контейнерах.
После использования начинки плотно закрываются и отправляются обратно в холодильник.
4.2. Размещение начинок:
НАЧИНКА
ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ
СОСЕДСТВО
Варенье, джем
В стеклянных банках, герметично
Не рядом с сыром, мясом, специями
Мороженое
В морозильной камере
Только с молочными продуктами
Шоколад, маршмеллоу
В сухом месте
Не рядом с жидкими или ароматными продуктами
Фрукты, ягоды
В холодильнике, герметично
Не рядом с мясом, рыбой, острыми соусами
Сыр, ветчина, курица
В холодильнике, в упаковке
Не рядом с сладкими начинками

5. Упаковка и посуда
Одноразовая посуда (контейнеры, пакеты, приборы) хранится в сухом, чистом помещении.
Запрещено размещать посуду:
рядом с техническими товарами,
вблизи источников пыли или грязи,
в непосредственной близости к чистящим средствам.
6. Ответственность сотрудников
За соблюдение правил товарного соседства отвечает менеджер смены .
Персонал обязан:
знать категории товаров,
следить за правильным размещением,
сообщать о нарушениях старшему менеджеру или владельцу.
Еженедельно проводится плановый осмотр складов и зон приготовления .
7. Дополнительные меры
При проведении мероприятий в лофте пищевые товары не перемешиваются с декором, техникой или реквизитом.
Все продукты, используемые в кафе, маркируются с указанием даты вскрытия и срока годности .
При необходимости проводится обучение персонала по правилам товарного соседства.
8. Приложения
Приложение 1: Перечень категорий товаров и их совместимость
Приложение 2: Схема размещения товаров в залах и на складе
Приложение 3: Журнал проверок и инструктажей по товарному соседству.