РЕЦЕПТЫ ВАФЕЛЬ
Бельгийские вафли
Классический рецепт бельгийских вафель (на 6 порций):
пшеничная мука — 250 г;
яйца — 3 шт.;
сахар — 100 г;
сливочное масло — 100 г;
молоко — 200 мл;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
ванильный сахар — 10 г;
соль — 1 щепотка.
На одну порцию:
пшеничная мука — 40 г;
яйца — 0, 5 шт..;
сахар — 20 г;
сливочное масло — 20 г;
молоко — 30-40 мл;
разрыхлитель — 0,16 ч. л.;
ванильный сахар — 1, 6 г;
соль — 0,6 щепотки.
В вафельнице
Пошаговая инструкция:
Взбить яйца с сахаром до светлой пышной массы. Добавить ванильный сахар и мягкое сливочное масло, перемешать.
Влить молоко комнатной температуры, аккуратно перемешать.
Смешать муку, разрыхлитель и соль. Просеивать сухие ингредиенты в жидкую смесь, помешивая до гладкого теста без комочков.
Оставить тесто на 10 минут — так вафли получатся более воздушными.
Разогреть вафельницу, слегка смазать маслом (если необходимо). Выливать по 2–3 ст. л. теста на одну вафлю.
Выпекать 3–5 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Готовые вафли сразу снять, чтобы не стали мягкими. Подавать тёплыми с топингами по вкусу.
пшеничная мука — 250 г;
яйца — 3 шт.;
сахар — 100 г;
сливочное масло — 100 г;
молоко — 200 мл;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
ванильный сахар — 10 г;
соль — 1 щепотка.
На одну порцию:
пшеничная мука — 40 г;
яйца — 0, 5 шт..;
сахар — 20 г;
сливочное масло — 20 г;
молоко — 30-40 мл;
разрыхлитель — 0,16 ч. л.;
ванильный сахар — 1, 6 г;
соль — 0,6 щепотки.
В вафельнице
Пошаговая инструкция:
Взбить яйца с сахаром до светлой пышной массы. Добавить ванильный сахар и мягкое сливочное масло, перемешать.
Влить молоко комнатной температуры, аккуратно перемешать.
Смешать муку, разрыхлитель и соль. Просеивать сухие ингредиенты в жидкую смесь, помешивая до гладкого теста без комочков.
Оставить тесто на 10 минут — так вафли получатся более воздушными.
Разогреть вафельницу, слегка смазать маслом (если необходимо). Выливать по 2–3 ст. л. теста на одну вафлю.
Выпекать 3–5 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Готовые вафли сразу снять, чтобы не стали мягкими. Подавать тёплыми с топингами по вкусу.
Вафли из зеленой гречки:
Ингредиенты (точные граммовки на 1 порцию):
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты:
В миске смешайте муку зелёной гречки, сахар, соль и разрыхлитель. Просейте.
Жидкие ингредиенты:
Взбейте желток, добавьте тёплое молоко, воду и масло. Перемешайте.
Соединение:
Постепенно влейте жидкую смесь в сухую, взбивая венчиком до гладкости.
→ Тесто должно быть густым, но текучим (как густая сметана).
Отдых:
Дайте постоять 10 минут — мука набухнет, тесто стабилизируется.
Выпечка:
Вафельницу разогрейте до +180°C.
Смажьте лёгким слоем масла (гречневое тесто может липнуть).
Вылейте 138 г теста.
Выпекайте 4–4.5 минуты до золотисто-бежевого цвета и прекращения пара.
Характеристики готовой вафли:
Цвет: светло-бежевый с золотистым отливом
Аромат: тонкий ореховый, злаковый
Вкус: мягкий, слегка сладковатый (или нейтральный — при 5 г сахара)
Текстура:
Снаружи — нежный хруст
Внутри — воздушная, слегка влажная, не рассыпчатая
Хранение теста:
В герметичном контейнере при +2…+6°C — до 24 часов
Перед использованием — перемешать, при необходимости добавить 5 г молока
Ингредиенты (точные граммовки на 1 порцию):
Мука из зелёной гречки | 50 | Мелкого помола, без комков |
ИЛИрисовая/тачика мука (для структуры) | 10 | Опционально, если вафля крошится |
Сахар-песок | 10 | Для сладких вафель /5 г — для сытных |
Соль | 1 | ГОСТ 31785-2012 |
Разрыхлитель теста | 2 | ГОСТ Р 55239-2012 |
Яйцо куриное (желток) | 25 | Для нежности и связывания |
Молоко пастеризованное 2.5–3.2% | 60 | Тёплое (+35°C) |
Вода питьевая | 20 | Тёплая (+35°C) |
Масло растительное (рафинированное) | 20 | Или растопленное сливочное |
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты:
В миске смешайте муку зелёной гречки, сахар, соль и разрыхлитель. Просейте.
Жидкие ингредиенты:
Взбейте желток, добавьте тёплое молоко, воду и масло. Перемешайте.
Соединение:
Постепенно влейте жидкую смесь в сухую, взбивая венчиком до гладкости.
→ Тесто должно быть густым, но текучим (как густая сметана).
Отдых:
Дайте постоять 10 минут — мука набухнет, тесто стабилизируется.
Выпечка:
Вафельницу разогрейте до +180°C.
Смажьте лёгким слоем масла (гречневое тесто может липнуть).
Вылейте 138 г теста.
Выпекайте 4–4.5 минуты до золотисто-бежевого цвета и прекращения пара.
Характеристики готовой вафли:
Цвет: светло-бежевый с золотистым отливом
Аромат: тонкий ореховый, злаковый
Вкус: мягкий, слегка сладковатый (или нейтральный — при 5 г сахара)
Текстура:
Снаружи — нежный хруст
Внутри — воздушная, слегка влажная, не рассыпчатая
Хранение теста:
В герметичном контейнере при +2…+6°C — до 24 часов
Перед использованием — перемешать, при необходимости добавить 5 г молока
Ингредиенты:
Как готовить (по шагам):
- Кукурузная мука 60 г
- Пшеничная мука (или рисовая / гречневая) 30 г(для улучшения структуры)
- Разрыхлитель теста 2 г (~½ ч. ложки)
- Соль 1 щепотка (около 0,5 г)
- Яйцо 1 шт. (около 50–60 г с оболочкой)
- Молоко 110 мл
- Растительное масло (рафинированное) 15 мл (1 ст. ложка)
Как готовить (по шагам):
- В миске смешайте кукурузную и пшеничную муку , разрыхлитель и соль.
- Добавьте яйцо , молоко и масло — тщательно перемешайте до однородности.
- Если тесто слишком густое — добавьте 1–2 ч. ложки молока.
- Если слишком жидкое — дайте немного постоять, оно загустеет.
- Налейте тесто в предварительно разогретую вафельницу, слегка смазанную маслом (~40–50 г на вафлю).
- Выпекайте 3–4 минуты, пока вафля не станет золотистой и хрустящей по краям.
Ингредиенты:
- Картофельные хлопья
- Вода горячая (кипяток) 60 мл
- Молоко холодное 20 мл
- Яйцо 1 шт. (около 50–60 г с оболочкой)
- Растительное масло 7 мл (½ ст. ложки)
- Соль по вкусу (примерно 1 г)
- Пшеничная / кукурузная мука (по желанию) 5–10 г (для плотности теста)
- В миске смешайте картофельные хлопья и соль.
- Залейте горячей водой (60 мл) и тщательно размешайте до однородной массы.
- Добавьте холодное молоко (или воду) — это сделает текстуру мягче и предотвратит комочки.
- Когда пюре немного остынет (до комнатной температуры), добавьте яйцо и растительное масло.
- Хорошо перемешайте — должно получиться вязкое, но льющееся тесто.
- При необходимости добавьте немного муки (5–10 г), чтобы тесто лучше держало форму.
- Смажьте вафельницу маслом (можно использовать спрей или мягкую кисть).
- Налейте тесто (~40–50 г на вафлю), выпекайте 3–5 минут, пока вафля не станет золотистой и слегка хрустящей по краям .
Ингредиенты:
· Мука пшеничная (или смесь мук) 50 г
· Какао-порошок несладкий 15 г (3 ч. ложки)
· Сахар 20 г (1,5 ст. ложки без горки)
· Разрыхлитель теста 2 г (½ ч. ложки)
· Соль щепотка (0,5 г)
· Яйцо 1 шт. (около 50–60 г с оболочкой)
· Молоко 90 мл
· Растительное масло 10 мл (2/3 ст. ложки)
· Ванильный экстракт / ванилин по желанию (1–2 капли или на кончике ножа)
Как готовить:
· В миске смешайте муку, какао, сахар, разрыхлитель и соль .
· Добавьте яйцо, молоко и масло — тщательно перемешайте до однородности.
· При желании добавьте ванильный экстракт для аромата.
· Тесто должно быть чуть гуще, чем на блины — как густая сметана.
· Смажьте вафельницу маслом.
· Налейте тесто (~40–50 г на вафлю), выпекайте 3–4 минуты , пока вафля не станет золотистой и хрустящей по краям .
Если тесто слишком густое — добавьте 1–2 ч. ложки молока.
· Мука пшеничная (или смесь мук) 50 г
· Какао-порошок несладкий 15 г (3 ч. ложки)
· Сахар 20 г (1,5 ст. ложки без горки)
· Разрыхлитель теста 2 г (½ ч. ложки)
· Соль щепотка (0,5 г)
· Яйцо 1 шт. (около 50–60 г с оболочкой)
· Молоко 90 мл
· Растительное масло 10 мл (2/3 ст. ложки)
· Ванильный экстракт / ванилин по желанию (1–2 капли или на кончике ножа)
Как готовить:
· В миске смешайте муку, какао, сахар, разрыхлитель и соль .
· Добавьте яйцо, молоко и масло — тщательно перемешайте до однородности.
· При желании добавьте ванильный экстракт для аромата.
· Тесто должно быть чуть гуще, чем на блины — как густая сметана.
· Смажьте вафельницу маслом.
· Налейте тесто (~40–50 г на вафлю), выпекайте 3–4 минуты , пока вафля не станет золотистой и хрустящей по краям .
Если тесто слишком густое — добавьте 1–2 ч. ложки молока.
В классическое тесто добавляем 10 г томатной пасты (на одну вафлю.
В классическое тесто добавляем 10 г. шпинатного порошка (на одну вафлю).
В классическое тесто добавляем 10 г. шпинатного порошка (на одну вафлю).
В классическое тесто добавляем 20 г. тертого сыра.
Завтраки
- Размораживаем в микроволновке в режиме "Разморозка" - 3 мин.
- Подогреваем 1- 2 мин. до готовности.
- Перекладываем в черную тарелку для подачи.
- Серху украшаем сахарной пудрой и аккуратной змейкой из ягодного джема, с помощью кондитерского шприца.
- Скраю тарелки кладем листик мяты.
- Размораживаем в микроволновке в режиме "Разморозка" - 3 мин.
- Подогреваем 1- 2 мин. до готовности.
- Перекладываем в черную тарелку для подачи.
- Серху украшаем аккуратной змейкой из сырного соуса, с помощью кондитерского шприца и кнжутом (щепотка)
- По краю тарелки выкладывем маринованный огурчик.
- Размораживаем в микроволновке в режиме "Разморозка" - 3 мин.
- Подогреваем 1- 2 мин. до готовности.
- Перекладываем в черную тарелку для подачи.
- Серху украшаем сахарной пудрой и аккуратной змейкой из ягодного соуса, с помощью кондитерского шприца.
- По краю тарелки выкладываем ягоды или листик мяты.
Смешиваем в глубокой миске: яйца 3 шт. + ветчина -30 г + сыр 20 г + зелень 3 г
Готовим в вафельнице 4 мин. на 180 гр.
Подача: сложить пополам, по краю — помидорки черри (кружочками) 20 г, огурец 15 г
Соус по запросу: 15 г
Готовим в вафельнице 4 мин. на 180 гр.
Подача: сложить пополам, по краю — помидорки черри (кружочками) 20 г, огурец 15 г
Соус по запросу: 15 г
Сытные вафли
Выпекаем классическую вафлю.
Разогреваем начинку: 60 г (томаты + сервелат) .
Выкладываем начинку на круглую вафлю.
Сверху добавляем: сыр 15 г, черри 20 г, огурец 10 г, зелень 2 г
Соус по желанию гостя : 15 г (уточняем).
Разогреваем начинку: 60 г (томаты + сервелат) .
Выкладываем начинку на круглую вафлю.
Сверху добавляем: сыр 15 г, черри 20 г, огурец 10 г, зелень 2 г
Соус по желанию гостя : 15 г (уточняем).
Выпекаем вафлю из зеленой гречки.
Внутрь сложенной пополам вафли: салат 30 г, огурец 20 г, кукуруза 20 г.
Соус горчичный: 15 г
Сверху: кукуруза 5 г, кунжут 3 г.
Внутрь сложенной пополам вафли: салат 30 г, огурец 20 г, кукуруза 20 г.
Соус горчичный: 15 г
Сверху: кукуруза 5 г, кунжут 3 г.
Выпекаем шпинатную вафлю.
Разогреваем начинку: 60 г (грибы в сливочно - чесночном соусе).
На тарелку выкладываем: лист салата 10 г
По краю: черри 20 г, огурец 15 г
Сверху: сыр 5 г
Разогреваем начинку: 60 г (грибы в сливочно - чесночном соусе).
На тарелку выкладываем: лист салата 10 г
По краю: черри 20 г, огурец 15 г
Сверху: сыр 5 г
Выпекаем шпинатную вафлю.
Готовую вафлю смазать творожным сыром 25 г, сложить пополам
Внутрь: форель 30 г, соус тартар 10 г, зелень 2 г
По краю: огурец 20 г, соус 5 г
Зелень сверху по желанию гостя (уточняем).
Готовую вафлю смазать творожным сыром 25 г, сложить пополам
Внутрь: форель 30 г, соус тартар 10 г, зелень 2 г
По краю: огурец 20 г, соус 5 г
Зелень сверху по желанию гостя (уточняем).
Выпекаем томатную вафлю.
Разогреваем начинку: 60 г (курица).
Складываем вафлю пополам.
Вутрь кладем начинку: курица + тертый сыр 15 г
Сверху:тертый сыр 10 г
По краю: черри 20 г, огурец 15 г
Разогреваем начинку: 60 г (курица).
Складываем вафлю пополам.
Вутрь кладем начинку: курица + тертый сыр 15 г
Сверху:тертый сыр 10 г
По краю: черри 20 г, огурец 15 г
Выпекаем томатную вафлю.
Разогреваем начинку: 60 г (30 г курицы + 30 г грибов)
По краю выкладываем: маринованный огурец (кружочками) 20 г
Сверху: сливочно - чесночный соус 10 г
Разогреваем начинку: 60 г (30 г курицы + 30 г грибов)
По краю выкладываем: маринованный огурец (кружочками) 20 г
Сверху: сливочно - чесночный соус 10 г
Выпекаем картофельную вафлю.
На готовую вафлю сверху выкладываем: фрикадельки 3 шт. (60 г) или 6 шт. (120 г)
По краю: маринованный огурец 20 г
Соус: 15 г
На готовую вафлю сверху выкладываем: фрикадельки 3 шт. (60 г) или 6 шт. (120 г)
По краю: маринованный огурец 20 г
Соус: 15 г
Выпекаем сырную вафлю (сыр натертый 20 г).
Сверху на круглую вафлю выкладываем: наггетсы 6 шт. (90 г)
Соус по выбору: 20 г
Сверху на круглую вафлю выкладываем: наггетсы 6 шт. (90 г)
Соус по выбору: 20 г
Выпекаем томатную вафлю.
Складываем вафлю пополам, внутрь: салат 20 г, котлета 1 шт (разогреваем).
По краю: черри 20 г, соус 15 г
Складываем вафлю пополам, внутрь: салат 20 г, котлета 1 шт (разогреваем).
По краю: черри 20 г, соус 15 г
Выпекаем классическую вафлю.
Внутрь сложенной пополам вафли добавляем: курицу 30 г, черри 10 г, салат 20 г, пармезан 5 г, соус 10 г
По краю тарелки: черри 10 г, соус 10 г
Внутрь сложенной пополам вафли добавляем: курицу 30 г, черри 10 г, салат 20 г, пармезан 5 г, соус 10 г
По краю тарелки: черри 10 г, соус 10 г
Выпекаем вафлю из зеленой гречки.
Сверху выкладываем: салат 20 г, курица 30 г, черри 20 г, сыр 10 г
Соус по запросу: 15 г
Сверху выкладываем: салат 20 г, курица 30 г, черри 20 г, сыр 10 г
Соус по запросу: 15 г
Выпекаем классическую вафлю 3 мин 30 сек
Внутрь готовой вафли добавляем: котлету (разогреваем), сыр чеддер 15 г , салат 15 г, черри 15 г, огурец 15 г, соус 15 г
По краю тарелки: маринованный огурец 15 г
Внутрь готовой вафли добавляем: котлету (разогреваем), сыр чеддер 15 г , салат 15 г, черри 15 г, огурец 15 г, соус 15 г
По краю тарелки: маринованный огурец 15 г
Сладкие вафли
· Выпекаем шоколадную вафлю.
· Внутрь готовой, сложенной пополам вафли, выкладываем: растопленное сливочное масло 15 г + сгущёнка 20 г + сметана 20 г + кокосовая стружка 15 г.
· Сверху: кокосовая стружка 5 г, тертый белый шоколад 5 г, джем 10 г
Выпекаем шоколадную вафлю.
Внутрь вафли и снаружи выкладываем: банан (нарзанный кружочками) 50 г
Сверху: сахарная пудра 3 г, топпинг 15 г
Внутрь вафли и снаружи выкладываем: банан (нарзанный кружочками) 50 г
Сверху: сахарная пудра 3 г, топпинг 15 г
Выпекаем классическую вафлю с добавлением кокосовой стружки в тесто.
Начинка: масло сливочное (растопить в микроволновке) 10 г + сгущёнка 10 г + сметана 10 г + миндаль (измельченый) 5 г + белый шоколад 10 г + кокосовая стружка 10 г → 50 г
Сверху: кокосовая стружка 5 г, пудра 3 г, шоколад 6 г, миндаль 2 г
Начинка: масло сливочное (растопить в микроволновке) 10 г + сгущёнка 10 г + сметана 10 г + миндаль (измельченый) 5 г + белый шоколад 10 г + кокосовая стружка 10 г → 50 г
Сверху: кокосовая стружка 5 г, пудра 3 г, шоколад 6 г, миндаль 2 г
Выпекаем розовую вафлю.
Начинка: масло (растопленное) 10 г + сгущёнка 10 г + сметана 10 г + миндаль (измельченный) 5 г + белый шоколад 10 г + кокосовая стружка 10 г → 50 г
Сверху: кокосовая стружка 5 г, пудра 3 г, шоколад 6 г, миндаль 2 г
Начинка: масло (растопленное) 10 г + сгущёнка 10 г + сметана 10 г + миндаль (измельченный) 5 г + белый шоколад 10 г + кокосовая стружка 10 г → 50 г
Сверху: кокосовая стружка 5 г, пудра 3 г, шоколад 6 г, миндаль 2 г
Выпекаем розовую вафлю.
Внутрь выклажываем: крем (творожная масса 30 г + йогурт 20 г + варенье 10 г) → 50 г
Рядом: мороженое 3 шарика (90 г)
Сверху: сахарная пудра 3 г, шоколадная крошка 5 г
Внутрь выклажываем: крем (творожная масса 30 г + йогурт 20 г + варенье 10 г) → 50 г
Рядом: мороженое 3 шарика (90 г)
Сверху: сахарная пудра 3 г, шоколадная крошка 5 г
Выпекаем розовую вафлю.
На круглую вафлю выкладываем: крем 60 г (творожная масса 30 г + сметана 20 г + сгущёнка 10 г)
На круглую вафлю выкладываем: крем 60 г (творожная масса 30 г + сметана 20 г + сгущёнка 10 г)
- Далее: клубника (консервированная) 30 г, джем 10 г, крошка 5 г, пудра 3 г
Выпекаем розовую вафлю.
Сверху добавляем: топпинг 15 г, измельченные орехи 5 г
Из кондитерского шприца: смесь (топпинг 20 г + сметана 15 г + сгущёнка 15 г) → 20 г
Декор: маршмеллоу 15 г, шоколад 6 г
Сверху добавляем: топпинг 15 г, измельченные орехи 5 г
Из кондитерского шприца: смесь (топпинг 20 г + сметана 15 г + сгущёнка 15 г) → 20 г
Декор: маршмеллоу 15 г, шоколад 6 г
В классическое тесто добавляем 10 г тертого арахиса.
Сверху на круглую вафлю выкладываем: измельченный арахис 10 г, тертый шоколад 10 г, карамельный топпинг 20 г, дольки темного шоколада 5 г
Сверху на круглую вафлю выкладываем: измельченный арахис 10 г, тертый шоколад 10 г, карамельный топпинг 20 г, дольки темного шоколада 5 г
В классическое тесто добавляем: + кофе (растворимый) 3 г + какао 2 г .
Внутрь сложенной пополам вафли, выкладываем: крем 50 г (творожная масса 25 г + сыр 20 г + сгущёнка 10 г + ваниль 1 г) + кофейный сироп 10 г
Сверху: какао через трафарет 2 г, клубника (консервированная) 10 г
Внутрь сложенной пополам вафли, выкладываем: крем 50 г (творожная масса 25 г + сыр 20 г + сгущёнка 10 г + ваниль 1 г) + кофейный сироп 10 г
Сверху: какао через трафарет 2 г, клубника (консервированная) 10 г
Тесто: + матча 3 г + мёд 5 г (вместо 5 г сахара) → 134 г
Внутрь: крем 50 г (йогурт 25 г + белый шоколад 15 г + цедра 1 г + сироп 10 г)
Сверху: белый шоколад 5 г, соль 0.5 г, цедра 1 г
Внутрь: крем 50 г (йогурт 25 г + белый шоколад 15 г + цедра 1 г + сироп 10 г)
Сверху: белый шоколад 5 г, соль 0.5 г, цедра 1 г
Тесто: классическое сладкое 131 г
Внутрь:
Йогуртово-творожный крем 50 г (йогурт 25 г + творожная масса 25 г + сгущёнка 10 г)
Джем 10 г
Консервированные фрукты 30 г (слив, обсушить!)
Сверху: гранола 5 г
Внутрь:
Йогуртово-творожный крем 50 г (йогурт 25 г + творожная масса 25 г + сгущёнка 10 г)
Джем 10 г
Консервированные фрукты 30 г (слив, обсушить!)
Сверху: гранола 5 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Тесто вафельное классическое (см. ТК № WF-BASE-01) | 126 | Однородное, без посторонних запахов | +2…+6 °C, до 24 часов |
Томаты сушеные | 10 | ГОСТ 33476-2015, без плесени | +10…+18 °C |
Сервелат (или варёная колбаса высшего сорта) | 20 | ГОСТ 33558-2015, в вакуумной упаковке | +2…+6 °C |
Твёрдый сыр (типа «Российского») | 15 | ГОСТ 33479-2015 | +2…+6 °C |
Помидоры черри | 20 | Свежие, целые, без повреждений | +2…+6 °C |
Огурцы маринованные | 10 | ГОСТ 33557-2015 | +2…+6 °C |
Зелень (петрушка/базилик) | 2 | Свежая или IQF, без признаков увядания | +2…+6 °C |
Сырный соус (на выбор гостя) | 15 | Готовая продукция HoReCa или собственного производства | +2…+6 °C |
2. Технологический процесс
2.1. Подготовка заготовок
1.Сушёные помидоры замачивают в тёплой питьевой воде на 15 минут, затем отжимают и мелко нарезают.
2.Сервелат нарезают кубиками размером 0,5×0,5 см.
3.На сковороде без добавления жира обжаривают помидоры и сервелат 3–4 минуты при температуре +160 °C.
4.Готовую начинку охлаждают до +10 °C в течение 30 минут.
5.Фасуют в вакуумные пакеты по 60 г с маркировкой:
Название заготовки: «Начинка для вафли-пиццы»
Дата и время изготовления
Срок годности
Ответственный повар
6.Хранение заготовки:
В холодильнике (+2…+6 °C) — до 48 часов
В морозильной камере (–18 °C и ниже) — до 14 суток
При разморозке — только в холодильнике, без повторной заморозки
Яйца куриные С1 | 150 (3 шт.) | ГОСТ Р 52121-2003 | +2…+6 °C |
Ветчина варёная | 30 | ГОСТ 33558-2015 | +2…+6 °C |
Сыр твёрдый | 20 | ГОСТ 33479-2015 | +2…+6 °C |
Зелень (петрушка/укроп) | 3 | Свежая, без признаков увядания | +2…+6 °C |
Помидоры черри | 20 | Целые, без повреждений | +2…+6 °C |
Огурцы свежие | 15 | Упругие, без горечи | +2…+6 °C |
Соль | 1 | ГОСТ 31785-2012 | Сухое место |
Перец чёрный молотый | 0.5 | ГОСТ 29058-91 | Сухое место |
Соус (сметанный/горчичный) | 15 | HoReCa или собственное производство | +2…+6 °C |
Яйца моют в 2%-ном растворе соды, ополаскивают и обсушивают.
Ветчину нарезаем кубиками по 0,5 см, сыр — трём на средней тёрке, зелень — мелко рубим.
В миске смешайте яйца, ветчину, сыр, зелень, соль и перец.
Выливают в разогретую вафельницу (+180 °C), готовят 4 минуты.
Готовый омлет складывают пополам.
По краю тарелки выкладывают черри (20 г) и огурец (15 г).
По желанию — соус (15 г).
Подача — в течение 10 минут при температуре +70 °C.
Тесто из зелёной гречки (см. ТК) | 131 |
Огурец свежий | 20 |
Салат айсберг | 30 |
Кукуруза консервированная | 25 |
Горчичный соус | 10 |
Кунжут | 1 |
- Вафли выпекают 3–4 минуты при температуре +180 °C.
- Складывают пополам.
- Внутри: салат (30 г), огурец (20 г), кукуруза (20 г), соус (10 г).
- Сверху: кукуруза (5 г), кунжут (1 г).
- Подача — в течение 10 минут.
Тесто шпинатное | 129 |
Шампиньоны | 40 |
Сливки 20% | 20 |
Чеснок | 2 |
Масло сливочное | 5 |
Сыр твёрдый | 5 |
Салат айсберг | 10 |
Черри | 20 |
Огурец | 15 |
Грибы обжаривают в сливочно-чесночном соусе, охлаждают и упаковывают в вакуумные пакеты по 60 г.
Хранение: +4 °C — 48 часов, –18 °C — 14 суток.
Вафлю выпекают, складывают пополам, внутрь кладут грибную начинку (60 г).
На тарелке: лист салата, по краям — огурец и черри.
Сверху — тёртый сыр (5 г).
Подача — в течение 10 минут.
Тесто со шпинатом (порошок из шпината 3 г) | 129 |
Форель слабосолёная | 30 |
Творожный сыр | 25 |
Огурец свежий | 20 |
Зелень | 3 |
Соус тартар | 15 |
Вафлю выпекают, смазывают творожным сыром и складывают пополам.
Внутри: форель (30 г), соус тартар (10 г), зелень (2 г).
По краям: огурец (20 г), соус (5 г).
По желанию — зелень сверху (1 г).
Подача — в течение 10 минут.
Томатный соус (томатная паста 5 г) | 131 | +2…+6 °C, до 24 часов |
Филе куриное | 40 | –2…+2 °C (до разделки) |
Сметана 20% | 10 | +2…+6 °C |
Сыр твёрдый | 25 (15+10) | +2…+6 °C |
Черри | 20 | +2…+6 °C |
Огурец свежий | 15 | +2…+6 °C |
Курицу нарезают, маринуют в сметане в течение 2–4 часов, обжаривают до внутренней температуры +75 °C.
Охлаждают, вакуумируют по 60 г.
Хранение: +4 °C — 72 часа, –18 °C — 14 суток.
Вафли выпекают 3–4 минуты при температуре +180 °C.
Складывают пополам, внутрь кладут курицу (60 г) и сыр (15 г).
Сверху — сыр (10 г).
По краям — черри (20 г) и огурец (15 г).
Подача — в течение 10 минут.
Тесто томатное | 131 |
Курица готовая | 30 |
Грибы в сливочно-чесночном соусе | 30 |
Огурец маринованный | 20 |
Сливочно-чесночный соус | 10 |
Заготовку (60 г) разогревают в микроволновой печи в течение 60–70 секунд.
Вафлю выпекают, складывают пополам, внутрь кладут начинку.
По краю — маринованный огурец (20 г).
Сверху — соус (10 г).
Подача — в течение 10 минут.
- Картофельное тесто (мука 12 г + картофельная смесь 63 г)
- Фрикадельки (3 шт.)
- Лук репчатый
- Томатная паста
- Огурец маринованный
- Сливочно-чесночный соус
Фрикадельки запекают в томатном соусе, охлаждают и упаковывают в вакуумную упаковку (по 3 или 6 штук).
Хранение: +4 °C — 72 часа, –18 °C — 21 сутки.
Фрикадельки запекают в томатном соусе, охлаждают и упаковывают в вакуумную упаковку (по 3 или 6 штук).
Вафлю выпекают круглой, не складывая.
Сверху — фрикадельки.
По краю — огурец (20 г).
Поливают соусом (15 г).
Подача — в течение 15 минут.
Тесто с сыром (10 г сыра в тесте) | 136 |
Наггетсы куриные | 90 (6 шт.) |
Соус по выбору | 20 |
Наггетсы обжаривают, охлаждают и упаковывают по 6 штук в вакуумную упаковку.
Хранение: +4 °C — 48 часов, –18 °C — 30 суток.
Вафлю выпекают круглой.
Сверху — наггетсы.
Соус — по выбору гостя (20 г).
Подача — в течение 15 минут.
⚠️ Повторное обжаривание в масле запрещено (СанПиН). Разогревать только в СВЧ + вафельнице для хруста.
Тесто томатное | 131 |
Котлета | 85 |
Салат айсберг | 20 |
Черри | 20 |
Соус по выбору | 15 |
1. Котлету обжаривают до +75 °C внутри, охлаждают и вакуумируют.
· Хранение: +4 °C — 72 часа, –18 °C — 21 сутки.
2. Вафлю выпекают и складывают пополам.
3. Внутри — салат (20 г) и котлета (1 шт.).
4. По краям — черри (20 г) и соус (15 г).
Подача — в течение 15 минут.
- Классическое вафельное тесто 120 г.
- Курица готовая 30 г. (курицу маринуют в сметане и приправах 2-4 часа, зетем обжаривают до готовности, остужают и ваккуумируют порционно)
- Салат айсберг 20 г.
- Черри 20 г.
- Сыр пармезан 5
- Соус Цезарь
1. Вафли выпекают 3–4 минуты при температуре +180 °C.
2. Складывают пополам.
3. Внутри: курица (30 г), салат (20 г), черри (10 г), пармезан (5 г), соус (10 г).
4. По краю тарелки: черри (10 г), соус (10 г).
Тесто из зелёной гречки | 131 |
Курица готовая | 30 |
Салат айсберг | 20 |
Черри | 20 |
Сыр твёрдый | 10 |
Соус по выбору | 15 |
Вафлю выпекают круглой, не складывая.
Сверху выкладывают: салат (20 г), курицу (30 г), черри (20 г), сыр (10 г).
Соус — по запросу (15 г).
- Тесто классическое 126 г
- Котлета 85 г
- Сыр чеддер 15 г
- Салат айсберг 15 г
- Черри 15 г
- Огурец маринованный 30 г
- Соус бургер 15 г
Вафлю выпекают 3 мин 30 сек (внутри она мягкая).
Складывают пополам, внутрь кладут котлету и чеддер.
Ставят в микроволновку на 15 секунд, чтобы сыр расплавился.
Добавляют: салат (15 г), черри (15 г), огурец (15 г), соус (15 г).
По краю тарелки — огурец (15 г).
Шоколадное тесто (какао 5 г + крошка 10 г) | 146 | +2…+6 °C, до 24 часов |
Сливочное масло | 15 | +2…+6 °C |
Сгущённое молоко | 20 | +2…+25 °C (до вскрытия упаковки) |
Сметана 20% | 20 | +2…+6 °C |
Кокосовая стружка | 20 | Сухое место |
Белый шоколад | 5 | +10…+18 °C |
Джем ягодный | 10 | +2…+6 °C |
Для начинки смешайте: сливочное масло, сгущённое молоко, сметану, кокосовую стружку (15 г).
Хранение начинки: +2…+6 °C, до 72 часов.
Вафлю выпекают 3–4 минуты, затем складывают пополам.
Внутри — начинка (45 г).
Сверху: кокос (5 г), белый шоколад (5 г), джем (10 г).
Шоколадное тесто (какао 5 г + крошка 10 г) | 146 |
Банан спелый | 50 |
Сахарная пудра | 3 |
Шоколадный топпинг | 15 |
Банан нарезают непосредственно перед подачей (максимум через 5 минут).
Вафлю выпекают и складывают пополам.
Внутри и снаружи — банан (50 г).
Сверху: пудра (3 г), топпинг (15 г).
Кокосовое тесто (кокос 10 г) | 141 |
Сливочное масло | 10 |
Сгущённое молоко | 10 |
Сметана | 10 |
Миндаль | 7 (5+2) |
Белый шоколад | 16 (10+6) |
Кокосовая стружка | 15 (10+5) |
Сахарная пудра | 3 |
Начинка: сливочное масло, сгущённое молоко, сметана, миндаль (5 г), шоколад (10 г), кокос (10 г).
Хранение: +2…+6 °C, 72 ч.
Вафлю выпекают, складывают пополам, внутрь кладут начинку (50 г).
Сверху: кокос (5 г), пудра (3 г), шоколад (6 г), миндаль (2 г).
Тесто розовое (краситель 2 г + кокос 10 г) | 143 |
Начинка (та же, что и в № 3) | 50 |
Декор (кокос, пудра, шоколад, миндаль) | как в №3 |
. Используется тот же крем и декор, что и в «Рафаэлло».
Единственное отличие — розовый цвет теста (натуральный или гелевый краситель, разрешённый в РФ).
Тесто розовое (краситель 2 г) | 133 |
Творожная масса | 30 |
Греческий йогурт | 20 |
Варенье | 10 |
Мороженое пломбир | 90 (3 шарика) |
Сахарная пудра | 3 |
Шоколадная крошка | 5 |
Крем: творожная масса + йогурт + варенье (60 г).
Хранение крема: +2…+6 °C, 48 ч.
Вафлю выпекают, складывают пополам, внутрь кладут крем (60 г).
Рядом на тарелке — 3 шарика мороженого (90 г).
Сверху на вафли: пудра (3 г), крошка (5 г).
Подача — в течение 10 минут.
Тесто розовое (краситель 2 г) | 133 | +2…+6 °C, до 24 часов |
Творожная масса | 30 | +2…+6 °C |
Сметана 20% | 20 | +2…+6 °C |
Сгущённое молоко | 10 | +2…+25 °C (до вскрытия упаковки) |
Клубника консервированная | 30 | +2…+6 °C (после вскрытия упаковки, до 72 часов) |
Джем клубничный | 10 | +2…+6 °C |
Шоколадная крошка | 5 | +10…+18 °C |
Сахарная пудра | 3 | Сухое место |
Крем: творожная масса + сметана + сгущёнка (60 г).
Хранение крема: +2…+6 °C, 72 ч.
- Вафлю выпекают круглой, не складывая.
Тесто розовое | 133 |
Топпинг (основа для вафли) | 15 |
Орехи измельчённые | 5 |
Ягодный топпинг | 20 |
Сметана | 15 |
Сгущённое молоко | 15 |
Маршмеллоу | 15 (3 шт.) |
Белый шоколад | 6 |
Смесь для шприца: топпинг + сметана + сгущёнка (50 г).
Хранение в шприце: +2…+6 °C, 24 ч.
Вафлю выпекают, поливают топпингом (15 г) и посыпают орехами (5 г).
Через шприц введите ягодно-сметанную смесь (20 г).
Сверху — маршмеллоу (15 г), дольки шоколада (6 г).
Классическое тесто + арахис (10 г) | 141 |
Измельчённый арахис (для декора) | 10 |
Шоколад тёмный | 15 (10+5) |
Карамельный топпинг | 20 |
Вафлю выпекают круглой.
Сверху: арахис (10 г), шоколад (10 г), карамельный топпинг (20 г), дольки шоколада (5 г).
Тесто кофейное (кофе 3 г + какао 2 г) | 135 |
Творожная масса | 25 |
Сливочный сыр (пастеризованный) | 20 |
Сгущённое молоко | 10 |
Ваниль | 1 |
Кофейный сироп (кофе 2 г + сахар 3 г + вода 10 г) | 15 |
Савоярди (крошка) | 5 |
Малина | 10 |
Какао-порошок (для декора) | 2 |
Крем: творожная масса + сыр + сгущёнка + ваниль (50 г).
Хранение крема: +2…+6 °C, 72 ч.
- Вафлю выпекают и складывают пополам.
Сверху: какао через трафарет (2 г), крошка савоярди (5 г), малина (10 г).
Тесто матча (матча 3 г + мёд 5 г вместо сахара) | 134 |
Греческий йогурт | 25 |
Белый шоколад | 20 (15+5) |
Цедра грейпфрута | 2 |
Грейпфрутовый сироп (натуральный) | 10 |
Морская соль (крупная) | 0.5 |
Крем: йогурт + остывший растопленный белый шоколад + цедра (1 г) + сироп (10 г) → 50 г.
Хранение: +2…+6 °C, 48 ч.
Вафлю выпекают, складывают пополам.
Внутри — крем (50 г).
Сверху: тёртый белый шоколад (5 г), кристаллы соли (0,5 г), стружка цедры (1 г).
Крем: смешайте йогурт (25 г), творожную массу (25 г) и сгущённое молоко (10 г) до однородной консистенции → получится йогуртово-творожный крем (50 г).
Хранение крема: при температуре +2…+6 °C, не более 48 часов.
Подготовка начинки:
Сливы из консервации тщательно обсушить бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
Джем должен быть комнатной температуры для равномерного распределения.
Сборка:
Вафлю выпекают из классического сладкого теста и складывают пополам.
Внутрь укладывают:
йогуртово-творожный крем (50 г),
джем (10 г),
Хранение крема: при температуре +2…+6 °C, не более 48 часов.
Подготовка начинки:
Сливы из консервации тщательно обсушить бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
Джем должен быть комнатной температуры для равномерного распределения.
Сборка:
Вафлю выпекают из классического сладкого теста и складывают пополам.
Внутрь укладывают:
йогуртово-творожный крем (50 г),
джем (10 г),
НАПИТКИ
Состав:
•Сироп белый шоколад 30 мл
•Молоко 170 мл
•Эспрессо 40 мл
•Взбитые сливки 30 гр
•Кусочки белого шоколада 10 гр
•Сироп белый шоколад 30 мл
•Молоко 170 мл
•Эспрессо 40 мл
•Взбитые сливки 30 гр
•Кусочки белого шоколада 10 гр
Состав:
•сироп аморетто 15 мл
•сироп корица 15 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•корица 3 гр
•сироп аморетто 15 мл
•сироп корица 15 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•корица 3 гр
Состав:
•сироп имбирный пряник 30 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•кусочки имбирного печенья 10гр
•шоколадная крошка 5 гр
•сироп имбирный пряник 30 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•кусочки имбирного печенья 10гр
•шоколадная крошка 5 гр
Состав:
•сироп кокос 15 мл
•сироп клубника 15 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•сумлимированная малина 15 гр
•кокосовая стружка 3 гр
•сироп кокос 15 мл
•сироп клубника 15 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•сумлимированная малина 15 гр
•кокосовая стружка 3 гр
Состав:
•арахисовая паста 20 гр
•сироп лесной орех 10 мл
•эспрессо 40 мл
•молоко 170 мл
•взбитые сливки 30 гр
•арахисовая крошка 10 гр
•шоколадная крошка 5 гр
•арахисовая паста 20 гр
•сироп лесной орех 10 мл
•эспрессо 40 мл
•молоко 170 мл
•взбитые сливки 30 гр
•арахисовая крошка 10 гр
•шоколадная крошка 5 гр
Состав:
•сироп фисташка 15 мл
•сироп лаванда 15 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•фисташковая крошка 15 гр
•сироп фисташка 15 мл
•сироп лаванда 15 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•фисташковая крошка 15 гр
Состав:
•сироп мята 15 мл
•сироп кокос 15 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•мята 2 гр
•баунти 15 гр
•сироп мята 15 мл
•сироп кокос 15 мл
•молоко 170 мл
•эспрессо 40 мл
•взбитые сливки 30 гр
•мята 2 гр
•баунти 15 гр
Состав:
•сироп лимон 15 мл
•сироп Апельсиновый сприц 15 мл
•эспрессо 40 мл
•молоко 170 мл
•взбитые сливки 30 гр
•апельсиновая цедра 5 гр
•сироп лимон 15 мл
•сироп Апельсиновый сприц 15 мл
•эспрессо 40 мл
•молоко 170 мл
•взбитые сливки 30 гр
•апельсиновая цедра 5 гр
Состав:
•смесь глинтвейна 5 гр
•апельсин 20 гр
•сироп гренадин 30 мл
•корица 2 гр
•смесь глинтвейна 5 гр
•апельсин 20 гр
•сироп гренадин 30 мл
•корица 2 гр
Состав:
•какао порошок 7 гр
•молоко 250 мл
•сироп клубника 50 мл
лимонады
•какао порошок 7 гр
•молоко 250 мл
•сироп клубника 50 мл
лимонады
Состав:
•пюре манго 80 мл
•сок лимона 30 мл
•апельсин 10 гр
•пюре манго 80 мл
•сок лимона 30 мл
•апельсин 10 гр
Состав:
•пюре клубника 50 мл
• пюре мандарин 30 мл
•апельсин 10 гр
•мята 2 гр
•пюре клубника 50 мл
• пюре мандарин 30 мл
•апельсин 10 гр
•мята 2 гр
Состав:
•пюре мандарин 50 мл
•сироп Апельсиновый сприц 50 мл
•лимон 3 гр
• мята 2 гр
•пюре мандарин 50 мл
•сироп Апельсиновый сприц 50 мл
•лимон 3 гр
• мята 2 гр
Состав:
•пюре облепиха 50 мл
•пюре мандарин 30 мл
•пюре облепиха 50 мл
•пюре мандарин 30 мл
Состав:
•сироп блюкюрасао 60 мл
•пюре личи 10 мл
•сок лайма 10 мл
•лимон 3 гр
•мята 2 гр
•сироп блюкюрасао 60 мл
•пюре личи 10 мл
•сок лайма 10 мл
•лимон 3 гр
•мята 2 гр
